Bếp chính bếp Việt

Nội dung Khóa học Bếp chính Bếp Việt

Học Món Việt giới thiệu nội dung đào tạo của Khóa học Bếp chính Bếp Việt.

KIẾN THỨC CƠ BẢN

1/ Định hướng nghề nghiệp, động cơ làm việc, động cơ sống, đạo đức nghề nghiệp

2/ Văn hóa ẩm thực Việt Nam

• Định nghĩa ẩm thực, văn hóa ẩm thực. Những đặc điểm, sự khác biệt, tập quán của ẩm thực VN (đa vị, đa sắc, đa hương; ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Pháp đến ẩm thực VN…).

3/ Tổ chức bếp, Vệ sinh An toàn thực phẩm và An toàn lao động

• Sắp xếp trang thiết bị, quy trình, bảo quản thực phẩm (nhiệt độ, thời gian, quy cách), tiết kiệm nguyên liệu, nhiên liệu (gas, điện, nước, thực phẩm…).
• Bố trí thông gió, hút khói, khử mùi, nhiệt độ phòng bếp.
• Tổ chức nhân sự bếp, đồng phục, tác phong, mô tả công việc.
• VS ATTP: tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
• Vệ sinh và an toàn lao động Bếp (Cách tháo lắp gas, kiểm tra đường dây dẫn điện, gas)

4/ Phòng cháy chữa cháy

5/ Giới thiệu các loại thực phẩm và nhận biết các loại gia vị

• Định nghĩa, nhận biết và phân loại các loại gia vị; gia vị có nguồn gốc thực vật, động vật, qua chế biến, vô cơ (đặc tính từng loại, cách sử dụng, yếu tố độc hại đối với gia vị vô cơ, lãng phí khi sử dụng gia vị). Đặc điểm, tác dụng một số gia vị quen thuộc như bột ngọt, nước tương, nước mắm…”

6/ Giới thiệu và hướng dẫn sử dụng các chất phụ gia trong chế biến món ăn

• Giới thiệu sơ đồ các bộ phận heo, bò, cá, tôm, mực, gà, vịt
• Giới thiệu các loại thực phẩm thịt, cá, rau củ (họ, xuất xứ, đặc tính)
• Phân loại các họ rau củ: dây leo, lưỡng tính, củ, quả…
• Các quy định sử dụng phụ gia thực phẩm
• Lợi ích và tác hại khi sử dụng phụ gia”

KỸ NĂNG

1/ Các phương pháp chế biến món Việt

2/ Giới thiệu các loại thực phẩm và nhận biết các loại gia vị

• Giới thiệu sơ đồ các bộ phận heo, bò, cá, tôm, mực, gà, vịt
• Giới thiệu các loại thực phẩm thịt, cá, rau củ (họ, xuất xứ, đặc tính)
• Phân loại các họ rau củ: dây leo, lưỡng tính, củ, quả…
• Định nghĩa, nhận biết và phân loại các loại gia vị; gia vị có nguồn gốc thực vật, động vật, qua chế biến, vô cơ (đặc tính từng loại, cách sử dụng, yếu tố độc hại đối với gia vị vô cơ, lãng phí khi sử dụng gia vị). Đặc điểm, tác dụng một số gia vị quen thuộc như bột ngọt, nước tương, nước mắm…

3/ Kỹ năng cắt/ thái/ bằm cơ bản và ứng dụng chế biến một số nguyên liệu

• Phân biệt các loại dao, thớt, màu và chức năng; phân loại chảo, công dụng phù hợp (chảo nhôm, chảo thép, chảo chống dính… dùng cho mục đích gì), ách sử dụng dụng cụ phù hợp: vá xào, vá chiên, sạn gỗ, đũa chiên…
• Cách bảo quản dụng cụ, thiết bị…đúng cách (chổi rửa chảo, rửa chảo vào thời điểm nào thì sạch và phù hợp).
• Kỹ năng cắt thái cơ bản.
• Giới thiệu cách sơ chế, rửa, bào vỏ, lột hành tỏi đúng cách và tiết kiệm thời gian.
• Kỹ năng cầm dao (chặt/ bằm thái/ tỉa), bằm tay và sử dụng máy, sử dụng dao, mài dao và bảo quản
• Ứng dụng: Sử dụng nguyên liệu sả, hành, tỏi, ớt, nghệ… để thực hành kỹ năng cắt/ thái/ bằm/ đập giập…, làm sa tế, phi hành, phi tỏi, rang đậu phộng, thắng dầu nghệ, thắng dầu điều, dầu ớt…

4/ Kỹ năng cắt/ thái/ bằm cơ bản

• Cắt các kiểu thường gặp trong bếp và cắt bằng máy
• Cắt khối (món hầm)
• Cắt mỏng
• Lạng (lạng trái/ phải)
• Cắt chỉ
• Cắt sợi
• Cắt hạt lựu

5/ Kỹ năng xốc chảo

• Làm quen với kỹ thuật xóc chảo bằng các nguyên liệu: Cà rốt, củ cải trắng
• Chiên cơm – sử dụng 2 dụng cụ vá múc + sạn xào để đảo cơm, chiên cơm
• Xào mì (cầm chảo xóc chảo)
• Xóc chảo tốc độ (xóc chảo tựa thành bếp khè với khối lượng lớn thực phẩm)
• Chiên trứng (ốp lết, ốp la)
• Tráng trứng cắt sợi
• Ứng dụng món: Mì xào rau củ, cơm chiên rau củ, chiên trứng, tráng trứng

6/ Kỹ năng cắt tỉa, trang trí

• Giới thiệu sơ lược kỹ thuật cắt tỉa
• Học cách cầm dao tỉa
• Cách bảo quản thành phẩm
• Tỉa một số mẫu căn bản: Tỉa đồ xào; Tỉa hoa sao nhái; Tỉa hoa dưa leo
• Phương pháp xếp hình và cách trang trí dĩa
• Cắt tỉa các mẫu nâng cao: Thiên nga từ cà chua; Hoa hồng từ cà chua; Hoa sen từ cà chua; Hoa ly từ cà rốt; Các loại hoa ớt; Cá heo từ bí đỏ
• Ứng dụng trang trí đĩa

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN VIỆT NAM

Các món ăn nhẹ

1/ Kỹ năng cắt, thái, rút xương các loại thịt

• Rút xương lươn, gà, vịt
• Cắt thái, phi lê cá
• Kỹ năng đóng gói, bảo quản các nguyên liệu (thịt, cá) đã sơ chế vào hộp để trữ đông.
• Ứng dụng: Cá điêu hồng tái mù tạt, xương điêu hồng chiên giòn, lươn xúc bánh đa (lươn cắt hạt lựu), gỏi gà xé phay, gỏi vịt”

2/ Phương pháp muối, ngâm chua, muối chua

• Chế biến các món: Cà pháo muối, hột vịt muối, dưa món, kim chi Việt Nam, dưa cải muối chua, tai heo ngâm chua, dưa leo muối xổi

3/ Kỹ năng sơ chế, bảo quản các loại rau, củ, quả

• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món gỏi
• Kỹ năng sơ chế, bảo quản các loại rau, củ, quả trong thùng đá hoặc tủ mát
• Phương pháp chế biến các món gỏi và thực hành chế biến các món: gỏi bò bóp thấu, gỏi mực chua cay (thái), gỏi củ hủ dừa tôm thịt, gỏi ốc giác, nộm su hào ba chỉ rán

4/ Phương pháp chế biến các món lăn bột, chiên

• Phương pháp chế biến các món lăn bột, chiên
• Kỹ năng chiên, kiểm tra nhiệt độ dầu
• Thực hành chế biến các món: tôm lăn bột, mực chiên giòn, cá thác lác chiên cốm xanh, càng cua bách hoa

5/ Phương pháp chế biến các món cuốn

• Phương pháp chế biến
• Thực hành chế biến các món: gỏi cuốn, bì cuốn, phở cuốn, cuốn diếp, chả giò truyền thống, nem cua bể

Các món chính

1/ Phương pháp xả đông thực phẩm

• Phương pháp chế biến, thực hành chế biến các món nướng và nước chấm ăn kèm
• Phương pháp xả đông
• Kỹ năng sử dụng than trong các món nướng
• Phương pháp chế biến các món nướng than
• Thực hành chế biến các món: tôm nướng muối ớt, mực nướng sa tế, ốc bươu nướng tiêu xanh, sò lông nướng mỡ hành, cá sapa nướng giấy bạc, hào nướng phô mai

2/ Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món nướng

• Thực hành chế biến các món: vú heo nướng chao, heo nướng xiên ngũ vị, bò nướng lụi, bò nướng lá lốt, sườn nướng mật ong
• Thực hành chế biến các món: gà nướng Bản Đôn, gà nướng niêu, gà nướng ống tre, vịt nướng giả cầy

3/ Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món quay chảo, khìa

• Phương pháp chế biến các món quay chảo (sử dụng phương pháp ủ), món khìa
• Thực hành chế biến các món: giò heo chiên giòn, chim cút quay bơ, mũi heo khìa nước dừa, phá lấu bánh mì

4/ Phương pháp chế biến các món chiên

• Thực hành chế biến các món: cá tai tượng chiên xù, cá chẽm chiên sốt chanh dây, sườn heo chiên sốt cam, cánh gà chiên nước mắm

5/ Phương pháp chế biến các loại sốt xào và ứng dụng chế biến các món xào

• Thực hành chế biến sốt ngọt, sốt chua ngọt, sốt ngọt cay, sốt chua ngọt cay
• Ứng dụng: Lòng gà xào mướp (sốt ngọt), mì xào thập cẩm (sốt ngọt), sườn heo xào chua ngọt (sốt chua ngọt), mực xào kiểu Thái (sốt chua ngọt cay)

6/ Thực hành chế biến các món xào đặc biệt, món áp chảo

• Phương pháp chế biến các món xào
• Ôn tập kỹ năng xốc chảo
• Thực hành chế biến các món: cơm chiên hải sản, cơm chiên gà xé cá mặn, cơm chiên thập cẩm (Dương Châu)
• Phương pháp chế biến các món xào, xào lăn, áp chảo
• Thực hành chế biến các món: beefsteak, bò lúc lắc, bò né, lươn xào lăn

7/ Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món hấp

• Phương pháp chế biến các món hấp
• Thực hành chế biến các món: dồi trường hấp hành, mực hấp gừng, ốc bươu nhồi thịt hấp gừng, cá lóc hấp bầu

8/ Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món chưng, om, um

• Phương pháp chế biến các món chưng, om, um
• Thực hành chế biến các món: cá chưng tương hột, cá chép om dưa, ốc bươu om chuối đậu, ếch um muối hột

9/ Phương pháp chế biến các món rang, cháy

• Phương pháp chế biến các món rang, cháy
• Thực hành chế biến các món: cua rang me, tôm rang muối tuyết, tim cật cháy tỏi, gà rang lá chanh

10/ Phương pháp chế biến các món hầm, tiềm

• Phương pháp chế biến các món hầm, tiềm
• Thực hành chế biến các món: cà ri gà, bò nấu lagu, bao tử hầm tiêu
• Thực hành chế biến các món: gà tiềm ớt hiểm, vịt nấu chao, sườn nấu khoai sọ, bò hầm sa tế
• Kỹ năng hầm và nấu các loại nước dùng (Rau củ và xương gà)

11/ Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món lẩu

• Kỹ năng hầm và nấu các loại nước dùng
• Phương pháp chế biến các món lẩu,
• Thực hành chế biến các món: lẩu hải sản chua cay, lẩu đầu cá măng chua, cá điêu hồng nấu ngót
• Thực hành chế biến các món: lẩu gà nấu nấm, lẩu cua đồng, lẩu cá thác lác khổ qua, lẩu cá điêu hồng nấu riêu

12/ Phương pháp chế biến món cháo và nhúng

• Thực hành chế biến các món: cháo hào, cháo cá lóc miền tây
• Thực hành chế biến các món: trâu (bò) nhúng mẻ, nhúng giấm; hải sản nhúng ớt

CƠM VIỆT NAM

1/ Cơm Việt Nam 1

• Nấu cơm, cá chép kho riềng, thịt đông dưa chua, thịt luộc – cà pháo mắm tôm, rau muống xào tỏi, đậu hũ lướt ván, canh cua rau đay.

2/ Cơm Việt Nam 2

• Nấu cơm tấm, hấp xôi, thịt kho trứng, cá kho tộ, rau luộc thập cẩm kho quẹt, gà kho sả ớt, canh chua cá.

Trên đây là nội dung toàn bộ Khóa học Bếp chính Bếp Việt tại Học Món Việt. Học viên sẽ được đào tạo thực hành với sự hướng dẫn của Đội ngũ giảng viên nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực bếp!

Thông tin liên hệ: Học Món Việt

Địa chỉ: E21, ngõ 68, Trung Kính, Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

SĐT: 04.3784.2404

Fanpage Facebook: https://www.facebook.com/hocnaumonviet/